Moisson de médailles au Salon International de l’Agriculture 2024
Le chef Corentin Battin propose un plat 100% Ici c’est l’Ain pour les fêtes
Besoin d'idées gourmandes pour les fêtes? Corentin Battin, chef cuisinier au collège Jean Moulin de Saint-Didier-de-Formans livre la recette de son suprême de volaille de Bresse rôti au beurre d'Etrez.
Une recette baptisée "Ici c'est l'Ain"
Corentin Battin, chef cuisinier, avec Serge Demon et Clément Franco, cuisiniers au collège Jean Moulin à St-Didier-de-Formans
Corentin Battin a choisi de mettre en avant la production locale pour un repas de fêtes. Au menu : volaille de Bresse bien sûr, mais aussi beurre d'Etrez, vin du Bugey, potimarrons et champignons. A vos fourneaux!
Ingrédients
- Volaille de Bresse
- Beurre d’Etrez
- Potimarron
- Mélange quatre épices
- Champignons de Paris
- Pleurotes
- Châtaignes
- Allumettes de lard fumé
- Vin blanc du Bugey
- Ciboulette, échalotes, thym, fleur de sel
Etape 1 : la purée de potimarron
- Eplucher les potimarrons et tailler en petits morceaux.
- Les cuire dans une casserole avec de l’eau salée à hauteur.
- Une fois cuit, égoutter.
- Mixer avec un peu de beurre et de crème.
- Assaisonner avec le quatre-épices, le sel et le poivre.
- Réserver.
Etape 2 : les champignons et châtaignes au lard
- Couper en quatre et laver les champignons de Paris.
- Couper en lamelle et laver les pleurotes.
- Faire sauter les champignons dans un beurre noisette
- Une fois bien colorés, ajouter les allumettes de lards fumés.
- Cuire 5 minutes puis ajouter les châtaignes.
- Flamber au cognac.
- Assaisonner sel et poivre.
- Ciseler finement de la ciboulette et ajouter à la préparation. Réserver.
Etape 3 : l'émulsion de vin du Bugey
- Eplucher et ciseler les échalotes.
- Faire suer dans une casserole avec un beurre moussant.
- Déglacer avec le vin blanc du Bugey.
- Laisser réduire de moitié et mouiller avec un fond de volaille.
- Réduire et ajouter de la crème.
- Rectifier la liaison et assaisonner.
- Mixer à l’aide d’un mixer plongeant pour faire légèrement mousser la sauce.
Etape 4 : le suprême de volaille de Bresse
- Assaisonner des deux faces le suprême de volaille.
- Colorer dans une poêle avec du beurre d’Etrez moussant.
- Commencer par la face avec la peau pour la rendre croustillante.
- Ajouter une branche de thym dans le beurre afin de parfumer.
- Retourner et finir de cuire avec un couvercle.
- Réserver.
Etape 5 : dressage et finition
- Mettre une cuillère de purée de potimarron au fond de l’assiette.
- Ajouter la garniture de champignons, lards et châtaignes.
- Couper la volaille en deux en biseaux et positionner sur la garniture.
- Napper de sauce légèrement moussante
- Finir avec un peu de fleur de sel sur la volaille et quelques herbes fraiches.
Bon appétit !
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